Perchè il brodo risulti più aromatico, si usa aggiungere un mazzetto d'erbe saporifere: un pezzo di cipolla leggermente tosta, il bianco di un sedano, un pezzetto di carota ben raschiata e qualche altro aroma, saranno sufficienti.
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, un pezzetto di carota ben raschiata e qualche altro aroma, saranno sufficienti.
Si sfogliano e si mondano bene circa 1 Kg. di spinaci, si cuociono in acqua e sale come d'uso; poi si rinfrescano e si strizzano bene, si triturano sul tagliere e si pongono in una casseruola, in fondo della quale si è posto un pezzetto di burro.
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sul tagliere e si pongono in una casseruola, in fondo della quale si è posto un pezzetto di burro.
Si passa ogni cosa per lo staccio e se la purea riuscisse troppo densa, si aggiunge acqua calda. Si assaggia per aggiungere, se occorre, un altro pezzetto di burro. Si taglia intanto il pane a quadrettini e si tosta al forno. Si ottiene così una minestra saporita e graditissima.
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pezzetto di burro. Si taglia intanto il pane a quadrettini e si tosta al forno. Si ottiene così una minestra saporita e graditissima.
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, una carota, un pezzo di sedano: tagliati tutti minutamente; indi si mettono al fuoco con un pezzetto di burro, facendo prendere colore al soffritto. Si versa questo composto nei piselli quando giungono a mezza cottura, e si finiscono poi di cuocere. Al momento di versare il riso si aggiunge un dado di estratto. Si serve in tavola il riso con l'aggiunta di formaggio.
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Si fa un battuto con un quarto di cipolla, una carota, un pezzo di sedano: tagliati tutti minutamente; indi si mettono al fuoco con un pezzetto di
Le arzavole sono uccelli di padule, molto somiglianti alle anitre, ma molto più piccole, del peso medio di 250 grammi. Con un'arzavola si può preparare una gustosissima pasta asciutta. Si prende un'arzavola e vuotata e pulita si mette a cuocere insieme con un battuto di cipolla (un quarto o mezza se è piccola), un bel pezzo di sedano, mezza carota, grammi 30 di lardo o grasso di prosciutto e un pezzetto di burro; sale e pepe per condimento. Rosolata che sia, si tira a cottura con del brodo e un po' di sugo di pomodoro o conserva. Poi si disossa e si trita insieme con qualche pezzetto di funghi secchi che si saranno uniti all'arzavola mentre cuoceva. Si rimette al fuoco quest'intingolo con l'odore delle spezie, e con esso e parmigiano si condiscono 500 grammi di paste: maccheroni, strisce, denti di cavallo ed altre simili.
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se è piccola), un bel pezzo di sedano, mezza carota, grammi 30 di lardo o grasso di prosciutto e un pezzetto di burro; sale e pepe per condimento
Dopo aver lavato il coniglio, lo si taglia a pezzi piuttosto grossi, e si mette al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi andrà scolata; quando sarà bene asciutto, gli si unisce un pezzetto di burro, un poco d'olio e un battuto tritato fino e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori: cioè cipolla, sedano, carota e prezzemolo.
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scolata; quando sarà bene asciutto, gli si unisce un pezzetto di burro, un poco d'olio e un battuto tritato fino e composto del fegato dell'animale, di un
Si fa un battuto con 30 grammi di lardo o di grasso di prosciutto più grasso che magro, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà soffritto, ci si buttano i pezzi della carne di lepre, precedentemente lavata in acqua e aceto, pulita e spezzettata.
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. Si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà soffritto, ci si buttano i pezzi della carne di lepre, precedentemente lavata in acqua e
Si cuoce il riso nell'acqua, versandola a poco alla volta; quando è giunto a mezza cottura, si aggiunge del buon sugo di carne, preparato con stracotto di vitella e un pezzetto di burro e prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge un po' di parmigiano.
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stracotto di vitella e un pezzetto di burro e prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge un po' di parmigiano.
Quando saranno aperte, si levano i gusci e si serba l'acqua, badando che in fondo non si sia formato un deposito di sabbia, che va gettato via. Si fa un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano, il tutto triturato finissimo e quando sarà rosolato bene, vi si gettano le telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, un po' di pepe e un po' di quell'acqua serbata. Dopo qualche minuto, si gettano grammi 500 di riso in questo intingolo e si tira a cottura col resto dell'acqua delle telline. Si aggiunge poi della salsa di pomodoro, un pezzetto di burro e del parmigiano grattugiato.
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telline tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, un po' di pepe e un po' di quell'acqua serbata. Dopo qualche minuto, si gettano
Si mette il riso al fuoco con un pezzetto di burro rimestando continuamente e quando il burro sarà stato tutto suzzato, si versa il sugo caldo dei ranocchi ad un ramaiuolo per volta, fino a cottura completa. Prima di levare il riso, si getta dentro un pugno di parmigiano e si serve.
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Si mette il riso al fuoco con un pezzetto di burro rimestando continuamente e quando il burro sarà stato tutto suzzato, si versa il sugo caldo dei
Si tagliano delle listarelle sottili di lardo, si unisce una carota, due cipolle e si fa cuocere il tutto con un pezzetto di burro, bagnando ogni tanto. Quando il composto avrà preso un po' di colore, si aggiungono due cucchiaiate di farina, sale, noce moscata, chiodi di garofano, bagnando ancora con acqua e aceto. Si lascia cuocere e si passa tutto al setaccio.
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Si tagliano delle listarelle sottili di lardo, si unisce una carota, due cipolle e si fa cuocere il tutto con un pezzetto di burro, bagnando ogni
Si mette al fuoco in una casseruola, una cucchiaiata di farina e un pezzetto di burro. Col mestolo si scioglie il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, vi si versa, a poco per volta, del latte, girando continuamente il mestolo, finchè non si vede il liquido condensato come una crema di color latteo. Se verrà troppo soda, si aggiunge del latte, se troppo liquida, si rimette al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso nella farina. Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere costituiscono la base di una cucina fine e delicata.
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Si mette al fuoco in una casseruola, una cucchiaiata di farina e un pezzetto di burro. Col mestolo si scioglie il burro e la farina insieme e quando
Si fa una salsa crema con burro sciolto e aggiungendo un po' di farina; si lascia che sensibilmente si tosti, bagnandola con del brodo possibilmente caldo e adoperandone una quantità regolata, per ottenere una salsa leggermente densa. Si lascia cuocere lentamente per mezz'ora, si passa da una tovaglietta di mussolina e si aggiunge ancora un piccolo pezzetto di burro con poco succo di limone.
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tovaglietta di mussolina e si aggiunge ancora un piccolo pezzetto di burro con poco succo di limone.
Si prendono delle uova dure e tagliatele in quattro parti; in fondo ad un piatto che resista al fuoco, si mette un pezzetto di burro fresco e un battuto di prezzemolo, cipolla e basilico, quindi si mettono le uova ed il sale. Si fa liquefare il burro sopra il fuoco dolce e si voltano le uova senza romperle.
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Si prendono delle uova dure e tagliatele in quattro parti; in fondo ad un piatto che resista al fuoco, si mette un pezzetto di burro fresco e un
Gli spinaci, tolti dall'acqua, si lessano grondanti e appena levati dal fuoco, si immergono nell'acqua fresca. Si spremono bene, si tritano all'ingrosso, si gettano in padella con un pezzetto di burro, si condiscono con sale e pepe. Si rivoltano spesso e quando avranno tirato l'unto, si versano le uova sbattute e salate alquanto. Rosolata la frittata da una parte, si rivolta con un piatto per rimetterla in padella con un altro piccolo pezzetto di burro.
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'ingrosso, si gettano in padella con un pezzetto di burro, si condiscono con sale e pepe. Si rivoltano spesso e quando avranno tirato l'unto, si versano le
Si versano le uova in padella, nella quale precedentemente si sarà messo un pezzetto di burro e si fa cuocere la frittata. Prima di rivoltarla si copre la superficie con il composto di pomodoro, si ravvolge ed appena cotta si versa nel piatto guarnendola con crostini di pane, leggermente imburrati.
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Si versano le uova in padella, nella quale precedentemente si sarà messo un pezzetto di burro e si fa cuocere la frittata. Prima di rivoltarla si
Si prendono 50 grammi di fette sottili di prosciutto, grasse e magre; si tagliano a piccoli dadi e si mettono in padella, con un pezzetto di burro, grosso come una noce. Quando avranno soffritto un poco, vi si versano le uova precedentemente frullate e leggermente salate. Quando la frittata ha incominciato ad assodare, si ripiega per metà e si finisce di cuocere.
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Si prendono 50 grammi di fette sottili di prosciutto, grasse e magre; si tagliano a piccoli dadi e si mettono in padella, con un pezzetto di burro
Se ne mettono al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra ad un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzetto di burro, e si condisce con sale e pepe. Quando avrà preso colore, si potrà aggiungere un pezzettino di burro intriso nella farina per legare il sugo e si tira a cottura con sugo di pomodoro o conserva.
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Se ne mettono al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra ad un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzetto
Si fa un soffritto con un pezzetto di burro e cipolla. Quando la cipolla ha preso colore, vi si unisce la carne ben battuta, tagliata a fettine e infarinata; si lascia rosolare, indi si bagna con mezzo bicchiere di marsala o di vino bianco secco e si cuoce a fuoco lento e ben coperta per un'ora circa. Prima di servirla, si condisce con sale, pepe e mezzo bicchiere di fior di latte.
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Si fa un soffritto con un pezzetto di burro e cipolla. Quando la cipolla ha preso colore, vi si unisce la carne ben battuta, tagliata a fettine e
Si mette in un tegame un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio intero e ad una ciocca di ramerino. Si aggiunge sale e pepe e quando ha preso colore si getta del sugo di pomodoro. Si fa cuocere, aggiungendo, volta a volta un po' di brodo, quando il sugo fosse ristretto.
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Si mette in un tegame un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio intero e ad una ciocca di ramerino. Si aggiunge
Si mette in una marmitta, e si copre di acqua fredda, unendovi dei pezzetti di patate a forma di grosse olive, altrettante carote e qualche pezzetto di sedano e prezzemolo tritato; si fa bollire il tutto aggiungendovi pochissimo sale. Quando tutto sarà cotto, e a brodo ristretto come salsa, si leva la carta e si serve caldissimo con la verdura intorno. Potrete unirvi dei piselli al burro, oppure dei piccoli zucchini interi al burro.
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Si mette in una marmitta, e si copre di acqua fredda, unendovi dei pezzetti di patate a forma di grosse olive, altrettante carote e qualche pezzetto
Quando avrà preso colore, si ferma con un ramaiuolo di brodo. Si condisce con sale e pepe, si aggiunge, a mezza cottura, un pezzetto di burro, un poco di sugo o conserva di pomodoro, si tira a cottura con altro brodo, se occorre. È un piatto di poca spesa e gustoso.
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Quando avrà preso colore, si ferma con un ramaiuolo di brodo. Si condisce con sale e pepe, si aggiunge, a mezza cottura, un pezzetto di burro, un
Si mette il pollo al fuoco con un po' di burro, una fetta di prosciutto tritato fine, qualche pezzetto d'aglio e una ciocchettina di ramerino. Quando sarà rosolato, si aggiungono pomodori netti dai semi, oppure conserva sciolta nell'acqua. Cotto che sia si leva, e in quell'intinto, si cuociono patate a tocchetti, indi si rimette al fuoco per riscaldarlo.
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Si mette il pollo al fuoco con un po' di burro, una fetta di prosciutto tritato fine, qualche pezzetto d'aglio e una ciocchettina di ramerino. Quando
Potrà essere così costituito: grammi 100 di vitella di latte, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla poppa, si può sostituire anche del magro di maiale.
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Potrà essere così costituito: grammi 100 di vitella di latte, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte
Si passa il sugo, si digrassa e si rimette al fuoco con l'anatra e un pezzetto di burro. S'intende che il grasso tolto, si potrà utilizzare per verdure o per minestre.
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Si passa il sugo, si digrassa e si rimette al fuoco con l'anatra e un pezzetto di burro. S'intende che il grasso tolto, si potrà utilizzare per
Si puliscono due piccioni novelli, si tagliano a quarti e si mettono al fuoco con una fettina di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto d'odori, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare, si bagnano con brodo e, a mezza cottura, si aggiunge le loro rigaglie, delle animelle precedentemente scottate e spellate, e dei funghi freschi tagliati a fette o anche secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua calda. Dopo averli bagnati con del brodo, si versa un mezzo bicchiere di vino bianco, che si sarà fatto scemare di metà al fuoco in un altro recipiente. Si continua a farli bollire a fuoco lento e in ultimo si aggiunge un pezzetto di burro, intriso nella farina per legarne la salsa, e per ultimo, avanti di mandarli in tavola, si leva il prosciutto e il mazzetto, e si strizza sui piccioni un limone.
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Si puliscono due piccioni novelli, si tagliano a quarti e si mettono al fuoco con una fettina di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto d
Si taglia il coniglio a pezzetti e questi si buttano in padella con un po' di lardo o olio. Quando il coniglio sarà quasi cotto, vi si getta dentro un pezzetto di burro grosso come una noce, si continua a friggere e poco dopo si versa in padella del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o nel brodo. Si condisce con sale e pepe e si manda in tavola con questa sua salsa.
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un pezzetto di burro grosso come una noce, si continua a friggere e poco dopo si versa in padella del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o
Si lava bene il coniglio e si taglia a pezzetti. Si mette poi al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi si scola; quando sarà bene asciutto, vi si getta un pezzetto di burro un poco d'olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori cioè: cipolla, sedano, carota, e prezzemolo. Si condisce con sale e pepe. Si rimuove spesso, e quando sarà rosolato, si bagna con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura.
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asciutto, vi si getta un pezzetto di burro un poco d'olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e
Si taglia a pezzi il coniglio e si mette in una casseruola con un pezzetto di burro. Si fa rosolare e poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco e molte erbe aromatiche. A metà cottura si aggiungono due acciughe disfatte, uno spicchio d'aglio pestato e qualche tazzina di acqua. Si serve col sugo ristretto.
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Si taglia a pezzi il coniglio e si mette in una casseruola con un pezzetto di burro. Si fa rosolare e poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco e
Si fa un battuto tritato fine con una grossa cipolla e tutti gli odori cioè: sedano, carota e prezzemolo e si mette al fuoco con un pezzetto di burro, nello stesso tempo le folaghe e i ventrigli precedentemente spezzettati, condendo con sale, pepe e spezie.
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Si fa un battuto tritato fine con una grossa cipolla e tutti gli odori cioè: sedano, carota e prezzemolo e si mette al fuoco con un pezzetto di burro
Quando saranno quasi asciutte, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, abbondante per cuocerle e perchè vi resti molto intinto. Cotte che siano, si passa il sugo e a questo si unisce un pezzo di folaga tritato fine e un altro piccolo pezzetto di burro.
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. Cotte che siano, si passa il sugo e a questo si unisce un pezzo di folaga tritato fine e un altro piccolo pezzetto di burro.
Si cuoce adagio, e quando sarà giunto a due terzi di cottura, si aggiunge per legare la salsa e per dargli un gusto più delicato, un pezzetto di burro passato nella farina e si finisce di cuocere.
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Si cuoce adagio, e quando sarà giunto a due terzi di cottura, si aggiunge per legare la salsa e per dargli un gusto più delicato, un pezzetto di
Si fa un battuto di prezzemolo, mezza carota, un pezzo di sedano mezzo aglio e un pezzetto di cipolla. Si pone il battuto al fuoco con un po' d'olio, e quando ha preso colore, si getta del sugo di pomodoro o della conserva sciolta nell'acqua. Si condisce con sale e pepe e vi si colloca il pesce, precedentemente ben pulito e lavato.
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Si fa un battuto di prezzemolo, mezza carota, un pezzo di sedano mezzo aglio e un pezzetto di cipolla. Si pone il battuto al fuoco con un po' d'olio
Si passa il sugo e in esso si getta il cavolo, si condisce con sale e pepe, si aggiunge un altro pezzetto di burro e brodo se occorre e si serve per contorno al lesso o al coteghino.
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Si passa il sugo e in esso si getta il cavolo, si condisce con sale e pepe, si aggiunge un altro pezzetto di burro e brodo se occorre e si serve per
Se non si ha un buon sugo di carne, si fa un battutino di prosciutto e cipolla, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando la cipolla è ben rosolata, si bagna con un gocciolo di brodo.
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Se non si ha un buon sugo di carne, si fa un battutino di prosciutto e cipolla, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando la cipolla è ben
Il ripieno si può comporre con vitella di latte stracotta, oppure con qualunque avanzo di carne: il tutto tritato fine. Per aggraziare e rendere delicato il composto, si può aggiungere un po' di balsamella, un pizzico di parmigiano, un tuorlo d'uovo e l'odore di noce moscata. Si termina di cuocere il cavolo nel sugo del detto stracotto, aggiungendovi uri pezzetto di burro, con fuoco leggero sotto e sopra.
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il cavolo nel sugo del detto stracotto, aggiungendovi uri pezzetto di burro, con fuoco leggero sotto e sopra.
Si sbucciano e si gettano nell'acqua bollente salata, facendole bollire per 10 minuti. Si mette a soffriggere un pezzetto di burro, e quando avrà preso il color nocciola, vi si collocano le cipolline in un solo strato, condendole con sale e pepe. Dopo che saranno rosolate da una parte, si voltano dall'altra, quindi si bagnano con sugo di carne, legandole con una presa di farina impastata in un pezzettino di burro.
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Si sbucciano e si gettano nell'acqua bollente salata, facendole bollire per 10 minuti. Si mette a soffriggere un pezzetto di burro, e quando avrà
Si lessano a mezza cottura le patate e si tagliano a fette sottili; si prepara intanto una teglia nella quale si pongono a suoli le dette patate, intramezzate da tartufi anch'essi tagliati a sottilissime fette e da parmigiano grattato. Si aggiunge qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando cominciano a grillettare, si annaffiano con brodo o con sugo di carne. Si servono calde, aggraziate con sugo di limone.
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, intramezzate da tartufi anch'essi tagliati a sottilissime fette e da parmigiano grattato. Si aggiunge qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando
Si fa un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, vi si versa un pugnello di funghi secchi, rammolliti e tritati finissimi; si aggiunge un cucchiaio di pappa col latte, si condisce con sale e si fa bollire alquanto.
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Si fa un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, vi si versa un pugnello
Si preparano i sedani dando loro la lunghezza di dieci centimetri, si bollono in acqua alquanto salata non più di cinque minuti e si levano asciutti. In un tegame apposito si soffrigge un pezzetto di burro, vi si uniscono i sedani e poi si tirano a cottura con un buon sugo di carne in umido: al momento di mandare in tavola, si cospargono di parmigiano.
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. In un tegame apposito si soffrigge un pezzetto di burro, vi si uniscono i sedani e poi si tirano a cottura con un buon sugo di carne in umido: al
Disponendo di un buon sugo di carne, si possono insaporire con questo, con l'aggiunta di un pezzetto di burro; altrimenti si prepara un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e un po' d'olio. Quando la cipolla ha preso colore, si buttano giù i fagiuolini, condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po' d'acqua se occorre.
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Disponendo di un buon sugo di carne, si possono insaporire con questo, con l'aggiunta di un pezzetto di burro; altrimenti si prepara un soffritto con
Stia bene attenta che i suoi famigliari e specialmente i bambini, non contraggano la brutta abitudine di mangiare solo la crosta, lasciando sulla mensa la mollica. Se qualche pezzetto di pane, a pranzo finito, avanza, lo metta accuratamente da parte: come spiegheremo in seguito, esso potrà essere utilizzato.
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mensa la mollica. Se qualche pezzetto di pane, a pranzo finito, avanza, lo metta accuratamente da parte: come spiegheremo in seguito, esso potrà essere
Mille sono gli accorgimenti ed i ripieghi a cui la donna oggi ricorre per risparmiare una gocciola d'olio, un pezzetto minuscolo di burro, e tutto viene pesato, misurato, affinchè non si verifichi il minimo spreco.
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Mille sono gli accorgimenti ed i ripieghi a cui la donna oggi ricorre per risparmiare una gocciola d'olio, un pezzetto minuscolo di burro, e tutto
Può servire come antipasto o per uno spuntino o una merenda a chi piace il sapore e l'odore dell'aglio. Per ciascuna persona, si prende: un po' di sale fino, uno spicchio d'aglio, una fetta di pane con molta crosta e un pezzetto di burro freschissimo.
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sale fino, uno spicchio d'aglio, una fetta di pane con molta crosta e un pezzetto di burro freschissimo.
S'immerge lo spicchio spogliato nel sale fino e si strofina fortemente la crosta della fetta di pane. Terminata questa operazione a tutte le croste, si posa il pane su di una griglia pulita (ad uso espresso del solo pane) e si mette sul fuoco. Le parti tagliate, subendo l'azione del caldo, diventeranno bianche e allora sul crostino così ottenuto, si stende un pezzetto di burro semplice, oppure di burro all'acciuga.
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, diventeranno bianche e allora sul crostino così ottenuto, si stende un pezzetto di burro semplice, oppure di burro all'acciuga.
Si cuociono al forno le patate scegliendole di uguale forma, rotonde o lunghe. Tolte dal forno, si fa su ciascuna, con la punta di un piccolo coltello, un'apertura circolare e si mette da parte il pezzetto distaccato. Per mezzo di un piccolissimo cucchiaio, se ne estrae la polpa più che si può e si passa al setaccio ben calda a poco alla volta e poi si mette in una terrina. Per 250 grammi di polpa, si uniscono 100 grammi di resti di pollo pestati e passati al setaccio, 25 grammi di burro, 2 tuorli d'uova, un po' di sale e un pizzico di parmigiano grattato. Con questo composto, si riempiono le patate, si cospargono di parmigiano, si inumidiscono con un po' di burro e si mettono in forno per 15 o 20 minuti. Si servono, mettendovi a coperchio il pezzetto tenuto a parte.
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coltello, un'apertura circolare e si mette da parte il pezzetto distaccato. Per mezzo di un piccolissimo cucchiaio, se ne estrae la polpa più che si può e si
Accademia della crusca